Venedik'te Campo Santa Margherita'da oldukça popüler bir pizzacı dükkanı var. Genellikle önünde uzun kuyruklar olan bu mekanda birbirinden nefis pizzalar buluyorsunuz. Mekanın ustası Çetin yaklaşık on yıldır İtalya'da yaşayan bir Türk. Pizza yapmak artık onun mesleği olmuş. Onu pizza yaparken izlemek de oldukça zevkli bir iş. Tamamen doğaçlama çalışıyor Çetin. O an için aklına hangi malzemeyi kullanmak geliyorsa onu seçiyor. Fakat sanırım sebzeli pizza yapmayı daha çok seviyor.
Pizza hamurunu bir gün önceden hazırlıyor ustamız. Hamur ne kadar dinlenmiş olursa pizza da o kadar lezzetli olurmuş. Pizzaya konulan maya miktarı oldukça önemliymiş ve pizzanın hamurunun kızarması için muhakkak bir tutam şeker koyarmış hamura. Pizza hamuruna yumurta girmezmiş; ama zeytin yağı muhakkak konulurmuş. Bunun gibi tüyolar aldım ustamızdan bol bol. Pizzanın en önemli malzemesi domates sosuymuş. Normalde sarımsak da çok yakışırken bu sosa, Çetin Usta sarımsağı çok tercih etmiyor. Onun yerine özel zeytin yağının içine büyük sarımsak parçalarını hazırda bekletiyor. Böylece bu sosu pişen pizzanın üzerine hafifçe gezdirdiğinizde ortaya eşsiz bir tat çıkıyor. Ustamız domates sosuna muhakkak fesleğen ekliyor. Böylece ferah bir tat elde ediyor. Fesleğen sosun İtalyanların vazgeçilmesi olduğunu söylemekte yarar var. İtalyanlar bu sosu pizzada, makarnada ve risottoda bol bol kullanıyorlar.
Pizza denilince Türklerin aklına salamlı, sosisli, zeytinli ve daha bir sürü malzemenin karışımı bir şey geliyor. Oysa gerçek İtalyan pizzası asla bu kadar fazla malzemenin karışımıyla yapılmıyor. Sebzeli pizza mesela en fazla iki-üç sebze çeşidinden hazırlanıyor. Kabak ve patlıcan genellikle kullanılıyor. Mantarlı pizzaya genellikle başka bir şey girmiyor. Bir de prosciuttolu pizza var. Bu pizza türü İtalyanların en sevdiklerinden biri denilebilir. Mevsim yeşillikleri, taze domates ve fesleğenli pizzalar yazın çok tercih edilenlerden, bilhassa rokalı pizzanın tadına doyum olmuyor. Bir de tabii ki ton balıklı pizza var. Pizzaya ton balığı girince ikinci malzeme ya kuru kırmızı soğanlar ve bir parça maydonoz ya da siyah zeytin oluyor. Her halükarda ortaya enfes bir tat çıkıyor. Patatesli pizza da bol tercih edilenler arasında ve elbette biberli etli pizzaların da özel müşterileri oluyor. Ispanaklı gorgonzolalı pizza bana annemin gözlemesini hatırlatıyor. Tadı en farklı olanlar ise elbette deniz ürünleri ile yapılan pizzalar oluyor.
Bence pizzada esas olan şeylerden biri hamurun doğru kıvamda ve incelikte hazırlanması. Ne kadar ince olursa o kadar makbul oluyor. Çetin Usta'ya göre pizza hamurunun içeriği oldukça sade olmalı ve ölçüleri kesinlikle doğru olmalı. En ufacık bir eksikliği ustamız anında farkediyor.
Bütün bu lezzetleri yakından görmek ve elbette tatmak isteyenler ve Venedik'e gelecek olanlar Çetin Usta'nın mekanına uğrayıp ayaküstü oldukça uygun fiyata 1 dilim pizza yemeyi ihmal etmesinler.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder